Wenn Bienen Nektar der Manuka-Pflanze sammeln, enthält dieser zunächst vor allem eine Vorstufe namens Dihydroxyaceton (DHA). Erst während der Reifung des Honigs wird dieses DHA durch chemische Umwandlungsprozesse zu Methylglyoxal (MGO) umgewandelt.

MGO ist der besondere Inhaltsstoff im Manuka-Honig, der für seine ausgeprägten antibakteriellen Eigenschaften verantwortlich gemacht wird.